Las hierbas y especias contribuyen con una gran variedad de aromas y sabores a nuestras comidas, y por eso son aliadas fundamentales en la cocina. Para cultivarlas en el jardín a suelo directo o en macetas, sólo necesitamos de muchas horas de sol. Son tan nobles que podemos contar con ellas, tanto frescas como desecadas, los 365 días del año.
Hierbas frescas
Para asegurarnos una buena limpieza de las hojas de las hierbas, es importante pasarlas rápidamente por agua fría y secarlas en papel de cocina. Nunca en tela. Los tallos de perejil o eneldo, por ejemplo, los podemos utilizar para condimentar salsas y guisos si los picamos finamente.
Las hojas de salvia officinalis (la de follaje gris), sirven para condimentar la carne de pollo o cerdo. Si colocamos la hoja entera y fresca, con tallos incluídos, darán un sabor intenso al plato.
En el caso de no contar con ciboulette, los brotes picados de la cebolla blanca o morada hacen un excelente y deliciosos condimento.
La cáscara de naranja, limón o lima, cortada en rodajas finitas, sirve para aderezar, junto con el ramito de hierbas, sopas y salsas a la hora de la cocción. Aporta un agradable sabor cítrico.
Las hierbas, como la albahaca, tienen aceites volátiles que suelen perderse con facilidad en su manipulación. Por eso, se agregan frescas al plato a último momento para evitar que pierdan sabor y color. También es recomendable cortar sus hojas a mano, en lugar de utilizar cuchillo.
La menta fresca se pica directamente sobre la comida o la bebida para que conserve su sabor por más tiempo. Se machaca suavemente en un recipiente apenas cosechada, utilizando el mango del palo de amasar.
También con una pequeña tijera de cocina, cortaremos las hojas de perejil y las colocaremos en un recipiente transparente. Es mejor cortarlas en pequeños pedacitos, en lugar de picarlas, para que mantengan su sabor y color.
Las hierbas desecadas
Poseen un sabor más concentrado que las frescas, razón por la que las utilizamos a la hora de cocinar.
Tomillo: para desprender las hojas secas, colocaremos la ramita sobre papel blanco de cocina, y frotaremos. Así, se desprenderá fácilmente sin perder ninguna hoja seca.
Laurel comestible (Laurus nobilis): previamente dejar unos minutos las hojas de laurel en agua a temperatura ambiente. Luego, introducirlas en las carnes y aves, aportan un sabor delicioso. Las aceitunas combinan muy bien con aceite de oliva y hojas de laurel. Es una mezcla ideal para condimentar ensaladas frescas.
Para la parrillada, espolvorear los tallos de tomillo y romero. Le dan un sabor diferente a las carnes y verduras asadas.
Una forma de no dejar las hierbas dentro de la comida es colocarlas en un colador de té, introducirlas en la cocción el tiempo necesario y retirar el colador. Los sabores quedarán impregnados de la misma manera que si los hubiésemos colocado con los ingredientes desde el principio.
María Laura Vidal Bazterrica – Paisajista – @itasflowers
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