Lo foodie está de moda

El negocio gastronómico tiene una nueva cara. Más opciones, pero en escalas más pequeñas.

El negocio gastronómico tiene una nueva cara. Más opciones, pero en escalas más pequeñas. Ganan la cocina de autor, las propuestas con productos orgánicos y la fusión. El público joven es el que más devora estas nuevas propuestas.

Texto: Mónica Fernández

La comida se puso de moda. Comida étnica, comida de autor, comida slow y fast food gourmet. Comida sobre ruedas, comida naturista, comida en sus mil variantes y presentaciones. La tendencia está instaladísima y ya superó el mote de “moda pasajera”.

Como toda novedad, trajo consigo un negocio distinto, personalizado, pensado para cada tipo de paladar. Un negocio Taylor Made -como suelen decir los expertos en consultoría- que, para quienes ya estaban dentro del rubro gastronómico, significó un desafío, la necesidad de innovar y repensar su oferta, y para quienes nunca habían incursionado, una oportunidad de poner un pie en el plato de una manera diferente.

Bajo este escenario de cambio de hábitos, donde se impone el término foodie (expresión inglesa que define a los aficionados por la comida y la bebida) por sobre los vocablos “sibarita” y “gourmet” (que tienen una connotación de exclusividad), y en una economía en la que el consumidor elige con esmero en qué va a gastar su dinero, el sector gastronómico explora nuevos formatos y nuevas formas de comercialización, menos masivas, con costos más controlables y comensales más satisfechos.

Así, en los últimos años prosperaron los restaurantes a puertas cerradas, con sólo algunas mesas que trabajan exclusivamente con reserva. Los servicios de catering gourmet también van en ese sentido, así como los restaurantes que se dirigen a un tipo de público muy específico, como pueden ser los veganos, que antes prácticamente no contaban con oferta fuera de casa y ahora tienen varias cartas para elegir.

Los food trucks, carritos que son furor en todo el mundo y que por ahora en la Argentina pueden funcionar sólo en eventos especiales (no se les permite estar en la calle), también son parte de esta nueva tendencia gastronómica. La estrategia es comida al paso, pero alejada del concepto de fast food. Rápido y gourmet ya no están disociados, y de hecho estas pintorescas combis ofrecen opciones para paladares exigentes. Suelen estar en algunos espacios públicos además de reuniones privadas. La Usina del Arte (en La Boca) es una parada habitual. Vale la pena hacer un stop y deleitarse.

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El dato de cómo se mueve hoy el negocio lo aportó el chef y empresario gastronómico Borja Blázquez durante una charla con el economista Mariano Otálora en su programa ¿Qué hacemos con los pesos? “Lo importante para quien emprende en el mundo gastronómico es diferenciar el producto que va a ofrecer”, arrancó.

En cuanto a riesgos y costos, el chef, de origen español pero instaladísimo en Buenos Aires desde hace varios años, remarcó que “lo menos riesgoso para emprender es todo lo que tiene que ver con el 02 porque es un formato en el que se generan costos si se asegura tener ganancia. Es decir, se cocina cuando el producto o servicio ya está vendido”. Otros dos rubros que tradicionalmente dejan buena rentabilidad son los relacionados con la cafetería y con las harinas. “Ambos tienen un buen margen de ganancia porque los costos de la materia prima son relativamente bajos con respecto al precio final”.

Un plato para cada generación
La edad de los consumidores también marca las diferencias en el negocio gastronómico. Y son justamente los más jóvenes los que, subidos a una moda de mayor conciencia sobre el origen de los alimentos y las “buenas prácticas” en materia de producción, están dispuestos a pagar más, por un plato que se ajuste a su estilo de vida. Vegetarianos, orgánicos, sin harinas, altos en proteínas, y la lista de variantes sigue.

De acuerdo con un relevamiento realizado por Nielsen, la compañía especializada en estudios de mercado, el 81% de los Millenials (es decir los nacidos entre 1981 y 1995, y que se hicieron adultos con el cambio de milenio) está dispuesto a pagar más por alimentos especiales. Satisfacer a este grupo es parte importante del negocio. ¿Por qué? Porque de acuerdo a la misma investigación, publicada en el primer trimestre de este año, casi seis de cada diez Millennials (58%) dicen que comen afuera al menos una vez a la semana, y el 30% de esos jóvenes asegura que hacen alguna comida fuera de su hogar tres o más veces por semana.

Muy diferente es el comportamiento de la generación que hoy supera los cincuenta años: sólo el 30% de los Baby Boomers (los nacidos entre 1945 y 1960) sale a comer afuera al menos una vez a la semana.

Paladares entrenados
Los cambios en la gastronomía, el auge de los cocineros y el mayor interés del público por probar platos novedosos, saber qué está comiendo y, a la vez, ser respetuosos con el medio ambiente utilizando productos sustentables llevó a los principales chefs de la Argentina a crear la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía, que se conoce bajo la sigla A.C.E.L.G.A. “El objetivo que nos planteamos es poner en valor nuestra cocina, tanto dentro como fuera del país. Queremos contribuir a que los argentinos conozcamos mejor la gran variedad de platos y productos que se comen en las distintas regiones de nuestro país. Por otra parte, aspiramos a posicionar a la Argentina como un polo gastronómico reconocido internacionalmente”, aseguran desde la entidad.

Otro punto en el que hacen hincapié en la Asociación es en promover el consumo de productos locales y de estación difundiendo su origen y su calendario. “Intentamos, sobre todo, ayudar a que nuestros productores regionales lleguen a los cocineros y a los comensales superando el triple obstáculo de las distancias geográficas, la falta de infraestructura y la escasa información”, aportan.

Otra tendencia que está siendo furor es la de ferias vinculadas al “culto” de comer y beber, en las que se busca generar puntos de encuentro entre el cocinero y su público. Algunas de ellas son:
Masticar: la feria reúne todos los años, en un mismo predio, a los más reconocidos chefs que ofrecen sus platos estrella a valores muy accesibles. Este año, entre otros, estuvieron Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Donato Di Santis, Christophe Krywonis, Los Petersen y Maru Botana (http://www.feriamasticar.com.ar).
Sabe La Tierra: un mercado de productores naturales, orgánicos y sustentables que multiplica sus sedes en distintos barrios y zonas. “Promueve el desarrollo local, el comercio justo, la producción sustentable y el consumo responsable”, explican. Están los sábados en Vicente López, Maschwitz, San Fernando y Canning. También se instalan dos veces al mes en Belgrano.
BA Food Week: un espacio en el que, además de conferencias y degustaciones, algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires ofrecen su menús de tres pasos a precios promocionales, haciendo accesible una propuesta gourmet. La próxima es en septiembre.
Buenos Aires Market: un mercado itinerante de productos gourmet. Hay propuestas todas las semanas

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2 Comentarios

  • Muy buenas tardes, me gustaría tener un mail o número telefónico de ustedes para invitarlos a un eventos gastronómico, el lunes 6 de noviembre a las 19:30 hs, en el Restaurante iLatina, el cual girará en torno al Café y contará con la presencia del Gerente General de la Federación de cafeteros de Colombia, Roberto Velez; el Embajador de Colombia en Argentina, Luis Fernando Lonsoño Capurro; y el Chef colombiano Santiago Macías, quien estará a cargo del menú.

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